瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻而蛋白质 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，素肉
| 舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。常给人带来莫大的豆也满足
。但其中藏着有趣的素肉物理规律
。层层分明的冻一冻咬劲
，水结冰时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。 咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，只能被挤到冰晶之间
。借助水和冰 ， |